藏餐,不一样的“味蕾旅行”
2019-01-04 09:48:27      来源:快搜西藏     作者:
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藏餐同时受中餐,尼泊尔、印度餐等影响。不同地区也有不同的食物,比如青海的藏餐除了有藏族特色外也受中餐的西北菜影响。较靠近尼泊尔,印度的南部藏族地区,藏餐中也有用咖喱烹饪的食物,比如拉萨的咖喱饭等。

藏式烹调的起源与发展

回顾历史,藏餐的发展经历了三个主要发展阶段。

据考证,公元6世纪是西藏饮食烹调技术第一次发生较大变化的年代。其原因有两点:

一是当时的吐蕃通过商贸交易与中原内地和亚洲各国开展了广泛的经济文化交流,丝绸之路的开通、大大地丰富了西藏烹调原料的内容。使烹调技术得到了发展,尤其是文成公主入藏,开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河。这时人们开始注重博食和养食。博食,即烹调用的原料品种繁多,遍及粮食、畜乳、蔬菜、瓜果等门类;养食,“医食同源”,“药膳同功”。这充分说明当时的西藏医药事业在食补方面也有了长足的发展,《四部医典》给人们展示了西藏烹调原料的丰富资源,并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物、动物、矿物细化药理功效。通俗地说,就是告诉人们什么东西可以吃,什么东西不能吃,以及怎样吃;二是中西雅食文化的进入,使西藏药膳制作渐渐兴起,为西藏饮食烹调理论奠定了基础。

西藏第二次藏式烹调发展阶段是18世纪,这一时期是清朝光绪皇帝统治时期,清代筵席发展到了登峰造极的地步,其种类之多,规模之大,菜肴之丰盛,烹调之精美难以表述,当时出现了筵席之最——“满汉全席”。后来随着经济文化交流,藏汉人员的往来,内地饮食文化不声不响地传入了西藏。当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”,意思是汉食十八道。当时在拉萨、江孜、日喀则等藏区重镇街面上的各种蔬菜、瓜果,厨具、器具开始多了起来,一些比较简单的烹饪技术也流传到民间,有力地促进了西藏烹饪技术的发展。

在这个时期,西藏的融食、娱、游、乐于一体的饮食文化开始进入上层贵族家庭。但是由于特定的政治、经济、宗教、文化、地理、交通以及信息等诸多原因,不管是中原的美食佳肴或是从西方传到南亚、北亚、西亚的西方饮食文化的影响范围极其有限,只为少数西藏贵族及商人家庭所了解,而西藏广大农牧区的人们仍靠原始而简单的烹调方式打发漫长的岁月,这种状况一直延续到上世纪50年代。

西藏第三次藏式烹调发展阶段是上世纪80年代。在改革开放政策的推动下,西藏的旅游热,使西藏饮食、烹调业得到了空前的发展。在吃什么,怎么做,怎么吃的最基本的问题上,开始朝着由简至繁,由粗至精,由低级到高级的方向发展。新原料不断补充,厨师地位得到提高,烹调技术不断交流,甚至还出现了专门的烹调专著。次仁群培所著的《藏餐菜谱》、青海人民出版社出版的《藏族常用饮食辞典》、西藏拉萨饭店厨师次仁群培所著的《拉萨地区藏餐菜谱》慢慢揭开了西藏烹调的新篇章,使西藏这一“绿色饮食王国”名扬全国,闻名天下,并逐渐形成一个全新的饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏民族的饮食特色。

藏餐的主要原料

藏餐的主要原料有糌粑、酥油茶、牛羊肉、青稞酒、茶叶和不同品种的奶制品。

藏餐有着悠久的历史,其主要食品具有食疗的功能,比如青稞,藏医典籍《晶珠本草》将其作为一种重要的药物,可以治疗多种疾病。据权威机构统计,在西藏广大农牧区痛风病和糖尿病的发病率为0.01%。这与长期食用糌粑有关。而藏族人把青稞称之为养育众生之母后,经加工后的糌粑被视为她的无价长子。把青稞酒称之为滋补身心的甘露妹子。目前随着糌粑保健功效的深入挖掘,糌粑正走向全国、走向世界。

糌粑是藏族的主食,其原料为青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存。一般分为“乃糌”(青稞糌粑)、“散细”(去皮豌豆炒熟磨成)、“散玛”(豌豆糌粑)、“白散”(青稞和豌豆混合磨成)四种。

酥油是从牛奶中提炼出来的。将奶汁倒入搅拌木桶或专用的陶器里,上下或左右用力搅拌数百次,使油水分离,上面浮出的一层淡黄色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起来,或者家用,或者售出。《青海特产风味指南》中指出:“酥油的脂肪含量高达80%-90%,并含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、核黄素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人体中所产热量可达4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饥。”而西藏人民因为地处高原,气候寒冷,这种高热量的食物正好可以增强抵抗低温的能力。酥油提炼出来之后与砖茶一起熬制,就可打出酽酽的酥油茶。

牛羊肉是藏式肴馔中的重要原料。藏餐中的牛肉以高原牦牛肉为主,而羊肉大多是绵羊肉。牦牛肉肉色鲜红,肉质细嫩,味美可口,低脂肪,高蛋白。人们常说的风干肉,指的是风干牛羊肉。随着时代的发展、生活水平的提高和人们口味变化的需求,风干肉的种类越来越多,在制作时放进各种调料。除了各家自制外,不少食品公司也纷纷制作风味各异的风干肉。

青稞酒是藏族同胞的日常饮品,不仅用来招待客人,家人平时也经常喝,他们出门时要用羊的膀胱或皮囊装满酒,揣在怀里以备不时之需,走在路上即可解渴,又可用来和糌粑,用以解饿。牦牛为青藏高原特有,是一种典型的高寒动物,性极耐寒,终年栖息于人迹罕至的高山大岭,山间盆地、高寒荒漠草原等环境中。虽说早已被人驯服,但生活环境、所觅食物与野牦牛完全相同。牦牛全身都是宝,从角、骨、骨髓、舌、喉头、心、胆、汁,到血、睾丸、肉、皮毛。不同的部位可以治疗不同的疾病,被世人称为高原之宝。

饮茶也如用餐一样,讲究先长后幼、先宾后主。藏族有句谚语:“是仇人也不要只倒一杯茶”,说明忌讳客人只喝一杯茶。饮茶时不能太急、太快,不能一饮到底,要先轻轻地吹开茶上的浮油,分饮数次,绝对不能发出“呼呼”的声响。喝完茶后,碗底要留一点儿茶,表示礼貌。

藏式烹调的选料及特点

藏式烹调的特点,一是原料广博,选料严格。一般在烹调的选料上十分谨慎:如把耐寒,粗饲,抗寒抗病能力强,繁殖快,集肉、皮、毛、尾、多种用途的牦牛作为藏族的主要肉食。牦牛肉从肉质上讲,甚至不次于世界上著名的肉用品种牛“海福特”、“短角牛”,而且牛的不同部位的肉可做不同的菜肴。从主食原料上讲,藏族人所选择的第一位栽培作物是青稞,对于食用酥油、牛羊肉较多的藏族,青稞可清热化湿、祛风寒、宁肺定喘,治疗阳虚肾亏,并有降血脂的功效。事实证明,藏族人对食物原料的选择是具有独到之处。

精于刀工,讲究配料。藏式烹调中的刀工十分讲究,刀法多样,刀技精巧。有切、剁、斩、砍、排、削、拍、敲等:仅切就有直切、斜切、推切、锯切、拉切、侧切、滚切等。唯一的区别是藏餐厨师虽没有西餐、中餐中所用的名目繁多的各种刀具。但一把菜刀当十把使用,以达到最佳水平。加工后的原产形态有块、丁、片、条、段、球、丝、米、粒、末、泥、茸等数种。但在实际生活中常见的有整块、片、段、泥茸等形式。

在配料上,讲究质、味、量的配合。质上一般主张软配软、脆配脆;味上除保持原来固有的香味外,不足的辅以其它香料来补充;量上要求主料突出,配料补充等。

注重火候体现在:选用不同的燃料和工具,运用不同的火候,采用不同的传热介质。

技法多样,藏餐烹调的技法之多、热菜技法30种,冷菜常用技法5种。盛装上,不仅富有特色的盛器繁多,而且讲究实而不华。

藏餐的制作

藏餐的制作方法有很多种,如煮、烤、蒸、炒、炖等。较为独特的食品有:“夏卜钦”(生肉酱),选用无油牛肉(比如牦牛后腿上的肉,没有脂肪为佳)为原料,将其剁成酱拌上辣椒酱,放入少许花椒、盐水及野蒜末,味道鲜美。

四大藏餐风味

藏餐菜品不多,不分菜系、菜派,但不同地方的菜点风格各异。细细研究藏餐,大致可分为四大风味:以阿里、那曲为代表的羌菜;以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜,也叫拉萨菜;以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜;以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜,共有200多种。

羌菜,指高寒牧区的饮食,为高原牧区风味,其菜系风味特色是注重原汁原味,取料单一,重于咸、淡、鲜、酸、香。具有调理适应高山寒凉气候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主要原料。

卫藏菜,指拉萨、山南、日喀则等地区使用的饮食。主要是农区或半农半牧区风味,其特色是:取料广泛,除了奶制品、牛羊肉外,还有各种农作物,因此荤素配合得当,工于火候,调味以鲜咸,淡爽。制作手段也比较丰富,重于煮、炒、烧、闷、炸。如:萝卜炖牛肉、手抓羊肉等,以秋瑞(奶豆腐)、生牛肉酱而著称。

荣菜,指低海拔的藏东南地区饮食。取材于高山森林,以菌类野生药材为主,制作原始、风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄,尤以烤制香猪见长。

宫廷菜,指在原有的各种藏餐的基础上,精工细做,博采各家之长而形成的综合菜肴,材料都取之本土,选料严谨、制作精细、技法全面、色泽美观、滋味清鲜,是藏餐中的精品,各地方的人都能接受。

藏餐中比较有特色的食品有:那曲的退(酥酪糕)、普兰的尼雾汁(醪糟煮油汁)、山南的鸡蛋、亚东的鱼、拉萨的糌粑、林芝的藏鸡烧香菇、昌都的蜂乳酱菜等。

藏式面点有:巴差玛尔库(酥油浇面疙瘩)、秋尔退(奶酪糕)、卓退(人参果糕)、玛尔森(酥油面糕)、扎卡森(藏式薄饼)、米聂菠萝(奶酪包子)、夏八差(肉炒面疙瘩)、加热(酒饼)、夏馍(肉包子)、夏八列(肉饼)、比西(汤心面)、馍东(藏式窝头)、听吐(拉面)、蕃吐(藏面)、列吐(扁面)、巴吐(面疙瘩汤)、败塔(带面)、塔尔细(四角面)、卓吐(打卤面)、耐吐(青稞打卤面)、仲吐(青稞粥)、莎吐(荨麻糊)、岗木吐(青豆糊)、糌吐(糌粑糊)、秋瑞(奶酪糊)、观胆(青稞酒奶酪红糖汤)等。

林芝由於林下资源极为丰富,藏餐筵席也主要以松茸烧藏鸡、手掌参炖藏鸡、虫草炖鸭、烤藏香猪、青岗菌烧藏香猪及蕨麻米饭、灌汤包子、荞麦烧饼、手抓羊肉、土制血肠、土巴(藏式腊八粥)、风干牦牛肉、酸奶、奶茶、奶酪等食品组成,营养丰富,口感鲜美,质朴无华,饱含地方习尚。除此之外,林芝餐饮还融合了全国各地风味,常见的菜系主要有川菜、粤菜、鲁菜等,其中以川菜最为普遍。

责任编辑:高莉

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